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魚蛋眾多,魚呢?

Bertha 健康, 過度捕撈, 飲食

魚蛋深受港人愛戴相信不用多講,很多餐廳及零售點都可買得到,根據一則2012年的報導,港人日吃魚蛋375萬粒![1]

究竟魚蛋是用什麼製成呢?

傳統的魚蛋大多是混合紅衫、九棍或者門鱔的魚肉打成。可惜這幾種魚在本港海域早因過度捕撈而枯竭,不少漁民或魚蛋製造商都表示紅衫及九棍這些以往是「下價魚」的品種近年貨源難尋[2],現時就算有變了「貴價魚」,推高了魚蛋的成本以紅衫魚為例,據世界自然保護聯盟(IUCN) 的物種受脅等級,被列為「受威脅」[3]。現時我們買到的紅衫魚,從長所見,一般都是未成年的幼魚(成年的可達30厘米長!),而且價格相對10年前貴近兩倍。根據一項1998年本地漁業統計報告,曾經產量高並具經濟價值的九棍魚都早已絕跡本港水域。[4]

那麼,現在普遍魚蛋的製作用料又是什麼呢? 

如果你細心留意於超市或街市有售的現成魚蛋,不難發現當中含有不少添加劑(俗稱「味精」)、豬肉甚至豬油。可是生產商大多未有說明最重要的材料魚肉究竟來自麼魚呢?因為香港暫時還未有零售商必須列出魚的品種的規例,以致魚來源地、捕捉方法這些對消費者非常重要的資料欠奉,難道消費者不介意自己放麼落肚子裡?事實上,大部分魚肉都來自一網打盡式的捕撈方法而得來,既未成年價值的幼魚。

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我們對魚的需求殷切是因為蛋白質,亦純粹因為其美味。這正正是過度捕撈的主因,海裡的魚來不及繁殖下一代便已被捉,不久將來,魚蛋更有可能成為香港的歷史,已經面臨絕種威脅危機的魚更加不用多講,除非我們減少食魚或者選擇一個可持續的飲食消費及生活模式。就魚蛋為例,  梓桐堂私房菜主廚陳國偉師傅就過度捕撈的問題在上月由Foodie於主辦的活動裡示範以環保越南鯰魚柳手打成新鮮魚蛋及即場煮魚蛋粉,證明用養魚都可以做美味的魚蛋,最重要的揀選來自管理完善的環保養殖場,這些產品可能有ASC認證,就如是次活動的 Fish Monk 鯰魚柳。想在家中整「環保魚蛋」?即睇食譜

I: 港式魚蛋

40粒中式魚蛋

材料:

  • 1 公斤雪藏環保越南鯰魚柳
  • 2 隻蛋白
  • 200毫升冰水
  • 少許黑胡椒
  • 半茶匙鹽
  • 1 茶匙雞湯粉
  • 2 湯匙豆粉

方法:

  1. 先將鯰魚柳解凍
  2. 將已解凍的鯰魚柳放入攪拌器攪拌成糊狀再放入大碗內
  3. 將蛋白、冰水、黑胡椒、鹽及雞湯粉加入大碗內,再用手混合所有材料
  4. 於一細碗內加入少量水及預先準備好的豆粉,攪拌成稀糊狀並加進大碗內,再用手攪勺
  5. 用手將魚肉捏成一粒粒,待用

II: 魚蛋粉

材料: 

  • 4 -5 粒魚蛋
  • 1碗河粉
  • 2  -3 升水
  • 薑,幾片
  • 3 - 5 粒乾貝,最好是選擇來自日本或中國養殖的*
  • 鹽,少許以作調味用
  • 炸蒜粒(可加或不加)
  • 乾蔥頭(可加或不加)

方法:

  1. 將乾貝薑片放入水猛火煮滾,再以細火慢煮1小時,加片,試味,待用
  2. 準備另一煲,加水煮滾後,再放入魚待用的魚蛋以中火煮大概6分鐘,直至魚蛋呈粉紅色及浮面
  3. 這時將河粉於另一煲內煮好
  4. 將河粉及魚蛋舀起放入碗內,再放入湯即可品嚐
  5. 另可加炸蒜粒及乾蔥頭

*雖然一般魚蛋粉湯會採用蝦乾或蝦米,但我們不建議食用,原因是現時大部分的蝦的捕撈及養殖方法都具破壞性,例如「底拖網捕撈」(底拖網又稱「海洋推土機」),都令海洋生態受到永久損害,有不少以捕蝦的漁業更涉及販賣工人到漁船上奴役及殘酷虐待的情況。養殖蝦場多數採用大量對人類健康有害的化學物如抗生素來預防蝦染病,更污染圍環境,所以我們建議大家用來自日本或中國養殖的乾貝代替。

[1] http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20020808/2761154

[2] goo.gl/8KGVQj

[3] http://www.iucnredlist.org/details/154900/0
[4] (ERM, 1998)